近日，江苏南通一对老夫妇因食用隔夜蛋炒饭竟致一人重症一人死亡。普通的剩菜剩饭怎么会变得如此可怕？难道隔夜菜真的不能吃了吗？今天就请云南省第一人民医院疾病预防控制科医师颜立禧跟大家说说隔夜菜的话题。

颜立禧   云南省第一人民医院疾病预防控制科   医师

放置时间超过8小时就算“隔夜菜”

食用隔夜菜的危害主要来自两个方面：一是隔夜菜会产生亚硝酸盐，它在一定条件下会和体内的胺类物质结合生成致癌的亚硝胺，长期摄入会增加机体患胃癌、食管癌、结肠癌等疾病的风险；更重要的是外来细菌对食物的二次污染，如切菜的菜刀、砧板、盛装食物的器皿、冰箱环境本身，都会存在一些耐冷细菌、金黄色葡萄球菌等，食用了被细菌污染的食物就有可能发生细菌性食物中毒事件。

颜立禧提醒，隔夜菜不一定是“过了夜”的剩菜，只要放置时间超过8小时，就属于隔夜菜。

宁剩荤不剩素

再次加热时间要足够

对于上班族来说，隔夜菜省时省力又经济实惠，第二天微波炉一“叮”,就是一顿方便午餐。对此，颜立禧表示，只要保存得当、烹饪合理，有些隔夜菜还是可以食用的。相比于肉类，蔬菜长时间放置过程中会产生更多的亚硝酸盐，营养流失也更严重，建议遵循“宁剩荤不剩素”的选择方式。同时，世界卫生组织提出的“食品安全五要点”要记牢：

热食物晾温再放冰箱：热食物突然进入低温环境，热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而会导致食物霉变。

生熟分开储存：为避免交叉污染，应选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖保存。

存放时间不宜过长：最好能在5—6小时内食用完，食物存放时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

彻底加热：要把剩菜加热到中心温度70℃以上，保持至少3分钟。

定期清洁冰箱：建议三个月左右要给冰箱做一次大扫除。

按需备菜

有的剩菜该扔还得扔

老人、孕妇、小孩、慢性疾病患者等免疫力低下的人群，对待隔夜菜更要谨慎，医生建议以下六种隔夜菜尽量不食用：

隔夜绿叶菜：亚硝酸盐含量增高，营养物质流失多；

隔夜海鲜：易产生蛋白酶降解物和细菌等致病菌，出现胃肠道反应，增加肝肾损伤。

隔夜银耳蘑菇：除了含亚硝酸盐，若泡发、储存不当还会产生黄杆菌毒素，进食后会出现腹痛、腹泻等症状。

溏心蛋、半熟蛋：由于没有完全杀菌，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。

隔夜凉拌菜：加工时已经放了调味品，冷藏也有可能变质。

隔夜卤味：卤味千万不要隔夜，即使放在冰箱里也容易滋生霉菌，没有正确储存，有可能引发食物中毒。

颜立禧也再次强调，最科学的做法是按需备餐，吃多少做多少，既不浪费食物，又能保证健康饮食。