隔顿的菌(jièr)热热再吃、见手青凉拌更美味?云南人“防小人”还要注意这些细节!

每年野生菌上市的时候,都会出现很多人食用菌子中毒,甚至付出生命的代价。菌子虽美味,尝鲜须谨慎,今天,云南省第一人民医院急诊内科主治医师裴文彬来和大家说说,在野生菌的加工及食用过程中要注意哪些细节。




裴文彬

云南省第一人民医院

急诊内科  

主治医师

专家擅长

擅长急诊科常见病、多发病的救治,急性心脑血管疾病、急性中毒、蛇咬伤及内科多种危重病人(多脏器功能衰竭、心力衰竭、呼吸衰竭、重症肺炎)的救治。



选购菌子时要注意这些细节


一般在市场上销售的菌子,经过农民的采摘和商贩的筛选分类之后,相对比较安全。

无毒的菌子一般都有菌香,而有剧毒的菌子闻起来有其他异味,剧毒菌种一般外观菌杆有环或托,但是此方法不能绝对有效分辨有毒或无毒。

所以,我们在购买野生菌的时候,仍然是选择自己熟悉的、认识的菌子。同时自己学习野生菌的分类知识,才能一定程度分辨野生菌是否有毒。

还有一种情况,在市场上购买的袋装菌干和瓶装油炸菌,因为里面可能会混有杂菌,晒干、晾干或炸干之后分辨不出它的外形和味道,拿回去加工食用就可能会导致中毒。



加工菌子时要注意这些细节



在购买野生菌的时候,选择自己熟悉的、认识的菌子。菌子有煮、炒、凉拌、腌制等加工方法,这些方法各有优缺点。
  ·炒
  炒熟炒透,不要用急火快炒。爆炒时,很快就会把外皮炒硬,但里面的水分和毒性不一定释放出来,食用时就容易中毒。
  因此,炒之前可用清水先煮几分钟,然后捞起来滤水后再来炒,这样可以降低毒素。要注意的是,不同种类的菌子最好分开炒。
  ·煮
  大家一般都会选择自己熟知的无毒菌子煮汤喝,如青头菌、鸡枞,汤味鲜美,相对安全。
  云南人喜欢吃菌子火锅,一般煮火锅用的都是无毒菌子。火锅里偶尔会加牛肝菌,要注意的是,只能加一种,因为多品种的牛肝菌混在一起,易发生毒素混合,中毒的症状会更重。
  ·凉拌

生拌、凉拌,口感很好,脆、嫩,有嚼劲,但中毒概率非常高。除了像松茸这类较安全的菌子,其他菌子不建议凉拌、生吃。

  ·腌制
  不建议吃腌制的菌子。因为腌制的菌子,不能明确清楚加工时有没有混入其他的杂菌。如果混有其他的杂菌,食用后就可能会中毒。另外,腌制之后菌子的毒素还会残留在里面,很容易中毒。


食用菌子时要注意这些细节


·不要过量食用

  吃野生菌要适量不宜过多。少吃一点即使中毒症状也会轻一点,吃得越多中毒症状就会越重。
  ·不要连续不断吃菌子
  连续吃菌子,毒素会累积在体内。建议一个星期吃一次到两次菌子,或者隔上三四天吃一顿,相对比较安全。
  ·隔顿吃时一定要热透
  首先,不建议隔顿吃,能一次吃完最好尽量吃完。隔顿吃的时候,一定要加热彻底,把有毒物质破坏掉。
  野生菌属于真菌类,富含蛋白质及游离氨基酸等,毒素在低温时仍可能滋生或变性。菌子放冰箱里,隔顿之后如果没有加热彻底,会导致中毒。
  ·吃菌子时最好别喝酒
  又吃菌子又喝酒,可能同时酒精中毒和菌子中毒。喝酒还会加重菌中毒症状,因为乙醇会让毒素在血液里面加速循环和吸收。


中毒别忘带上菌子去医院



  野生菌中毒后,不同的毒素会出现不同的症状。如果神志还清楚,就地催吐,随后带着菌子样品去医院,这样医生可以根据中毒症状和检验结果,识别是哪种菌子的毒素导致中毒,并针对不同的毒素,快速评估制定治疗方案及评估预后。
  如果菌子已经吃完了,充分向医生描述菌子长什么样,以及自己有些什么症状。





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